Powrót do

Piwo w Czechach

dodany: 11.10.2004 | autor: Marta Banaś

Po starożytnej nazwie sumeryjskiej, która określała zbożowe napoje fermentowane nie zachował się żaden następca, poza może jednym terminem hebrajskim shekar, który oznacza stan alkoholowego upojenia. Również zythum lub kurmi Egipcjan, kamon – piwo z prosa Attyli, ksytho u Scytów i kwas produkowany z żyta przez Słowian nie pozostawiły po sobie śladów w nazewnictwie napojów. W pewnym okresie omal nie przyjęła się cerveza Iberyjczyków, użyczając nazwy ulubionemu napitkowi Gallów – cervoise.

Francuskie biere ma niezupełnie jasne pochodzenie. Może wywodzić się ono z pnia germańskiego, od słowa bewo w staroteutońskim czy bere w starosaksońskim, albo od holenderskiego beura lub beuza, które odnoszą się do jęczmienia, zboża królującego w piwowarstwie. Ten sam źródłosłów ma również staroangielskie określenia beor, używane w tym samym czasie, co gallijskie cervoise.

Pierwsze wzmianki pisemne o piwowarstwie w Czechach pochodzą z początku XI w. Dokumenty z XI i XII w. wspominają o uprawach chmielu, używanego do aromatyzowania piwa. O tym, że czeski chmiel miał wyjątkowy, delikatny aromat i niespotykany gorzki smak, dobrze wiedział Karol IV, który zakazał wywożenia sadzonek tej rośliny za granicę. Przywilej warzenia piwa otrzymały najpierw tylko klasztory i miasta królewskie. Jedynie mieszkańcy tych miast mieli prawo do wyrabiania słodu oraz prowadzenia browarów i wyszynków. Pierwsze miejskie browary powstały w XIV w., podobnie jak cechy browarników i słodowników. Piwowarstwo nabrało jeszcze większego znaczenia w XVI w., gdy browary w swych posiadłościach zaczęła budować również szlachta. Plantacje chmielu rozrosły się, a chmiel do dziś jest ważnym artykułem eksportowym.

Piwa jasne powinny mieć odpowiedni kolor, dlatego muszą być dobrze filtrowane i klarowne. Piana to nie tylko ukoronowanie piwa, ale i świadectwo jego jakości. Piwo pozbawione piany albo jest gorszego gatunku, albo zostało zbytnio schłodzone.

Już od najdawniejszych czasów złocisty napój służył również do przygotowywania najróżniejszych potraw, zwłaszcza mięsnych. W piwiarniach nadal podawane są specjalne sery piwne oraz zakąski na zimno (utopency, białe kiełbaski w marynacie) i na ciepło.

W licznych browarach produkuje się przede wszystkim piwa jasne. Największe browary to: Prazdroj i Gambrinus z Pilzna, Staropramen z Pragi oraz Budvar z Czeskich Budziejowic. Ciemnego piwa o recepturze pochodzącej z czasów średniowiecza można się napić w Pradze U Fleků (wyrabia się je tylko tutaj, od 1499 r.). Słynne jest także praskie piwo z Braníka. Budziejowicki Budvar walczy na rynkach eksportowych z amerykańskim gigantem Budweiserem. Czesi mówią ironicznie, że przed napiciem się budvara trzeba też kupić dwa kufle budwaisera, aby umyć w nim ręce.

O wysokiej pozycji Czech w piwowarstwie światowym od dawna decydowały dwie rzeczy: znakomita jakość jęczmienia z Równiny Morawskiej oraz delikatna goryczka i wspaniały aromat chmielu z Usteku i Zateca, będące wzorem jakości na międzynarodowym rynku. Chmiel uprawia się tu ponad tysiąc lat, zatem piwowarzy roku tysięcznego byli zapewne jednymi z pierwszych, którzy używali chmielowych szyszek do aromatyzowania swoich wyrobów.

Na początku XIV wieku pojawiły się w Pradze cechy słodowników. Wtedy też zaczęła gwałtownie wzrastać liczba piwowarów, którzy tworzyli wpływowe korporacje. Pod koniec średniowiecza uwidacznia się wyraźna troska o jakość i ulepszenie produkcji, co znajduje wyraz w ówcześnie wydanych przepisach administracyjnych. Jedna z pierwszych publikacji dotyczących techniki warzenia piwa, która ukazała się w roku 1585, była dziełem Czecha Tadeasa Hajka. Na badaniach naukowych jego rodaka, Františka Poupé, oparto wielkie przedsięwzięcia modernizacyjne, które stały się wstępem do innowacji technologicznych i zbulwersowały cały świat browarników XIX wieku.

Bracia Jecmen opracowywali wówczas podstawy do wdrożenia procesu, nazwanego później czeską metodą fermentacji dolnej, a profesor chemii, Balling, zajął się w roku 1830 badaniem enzymów, co kapitalnie przyspieszyło zrozumienie reakcji towarzyszących warzeniu piwa. Od nazwiska profesora z Pragi wzięła też nazwę skala służąca do pomiaru gęstości brzeczki (zawartości cukru).

Czechy – obok Wiednia i Monachium – są pierwszym regionem, gdzie zastosowano metodę dolnej fermentacji piwa. Doświadczalne próby prowadzone w piętnastowiecznym browarze w Pilznie uwieńczone zostały w roku 1842 wyprodukowaniem złocistego, mocno chmielonego i obficie pieniącego się piwa, które nazwano Pilsen Urquell. Bardzo szybko stało się ono międzynarodowym wzorem nowego typu piwa, znanego dzisiaj wszędzie jako pils.

Browar Plznenský Prazdroj ciągle jeszcze pracuje, stanowiąc chlubę Republiki Czeskiej i zarazem niebagatelne źródło dewiz płynących z eksportu jego wyrobów. Używana tu woda zawiera bardzo mało soli mineralnych, jej miękkość korzystnie podkreśla aromat chmielu (stosowanego w dużych ilościach), łagodząc jednocześnie gorzki smak samego piwa. Czeski pils fermentuje w niskich temperaturach w otwartych kadziach drewnianych, dojrzewa w piwnicach wykutych w skale, gdzie utrzymuje się stała, bliska zerowej temperatura. Niezwykła jest zapachowa finezja tego piwa, szczególnie gdy jest podawane z beczki.

Po upadku systemu socjalistycznego nad prywatyzowanym browarem pilzneńskim próbowały przejąć kontrolę firmy zagraniczne (zwłaszcza holenderskie Heineken i Grolsch), ale wobec oburzenia całego społeczeństwa miasto i rząd znalazły środki, by ten prawdziwy skarb narodowy, jakim jest Pilsen Urquell, pozostał całkowicie w rękach Czechów. Drugi browar Pilzna, Gambrinus, produkuje piwo niemal równie dobre, jak jego słynny konkurent.

Z braku odpowiedniego bóstwa piwowarzy obrali sobie króla w osobie mitycznego Gambrinusa, który z wielkim kuflem w ręku dosiada beczki piwa. Postać ta pojawia się po raz pierwszy w poemacie Burharda Waldisa, wydanym w Norymberdze w roku 1543. Zazwyczaj utożsamia się go z księciem Brabantu Janem Pierwszym, zwanym też z łacińska Primus, który w XIII wieku celebrował wygrane bitwy wspaniałą ucztą, gdzie przede wszystkim królowało piwo. Choć nie jest on udokumentowaną postacią historyczną, kimkolwiek jednak był, w średniowieczu imię Gambrinus znano w całej Europie. Odwoływano się do niego także w wieku XIX, wykorzystując jego dobroduszny wizerunek – symbol wesołej biesiady przy pełnych kuflach – do reklamy ówczesnych piw.

Innym miastem znanym ze swojego piwa są Czeskie Budziejowice, dawny austro-węgierski Budweis, od którego wzięła nazwę firma Budvar i podstawowy jej wyrób, Budweiser. Identycznie nazwano też jedno z piw amerykańskich wytwarzane od ponad stu lat przez firmę Anheuser-Busch. Obie wytwórnie toczą odwieczny spór o wyłączność tej nazwy. Proces związany z ustaleniem nazwy zaczął się dokładnie w r. 1842. Do tego czasu, wszystkie warzone na świecie piwa były ciemne lub przynajmniej czerwonawe, nieklarowne. Ciemne słody dodawały piwu smaku, a w tym czasie były również sposobem na ukrycie braku klarowności wynikającej z niestabilności drożdży.

W 1842 r. miejscowy browar w Pilznie, pozostający w owych czasach własnością miasta, wyprodukował pierwszą na świecie złocistą, klarowną odmianę piwa dzięki fermentacji dolnej. Stało się to w czasie, gdy nieprzezroczyste kamionkowe lub metalowe naczynia do picia zaczynały ustępować masowo produkowanym wyrobom ze szkła. Czechy były w owym czasie częścią przede wszystkim niemieckojęzycznej monarchii habsburskiej. Picie piwa w stylu Pilsner wkrótce stało się szczytem elegancji w całej niemieckojęzycznej Europie oraz poza nią. Zanim podjęto kroki w celu ochrony nazwy handlowej, było już za późno.

Kiedy amerykański browarnik, Adolphus Busch, podróżował po całej Europie pod koniec XIX wieku, zapoznając się z technikami produkcji piwa jasnego, szczególnie rozsmakował się w piwie z miasta zwanego po niemiecku Budweis (Czeskie Budziejowice), w którym niegdyś znajdował się browar czeskiego dworu królewskiego. Zdecydował się on wykorzystać ten fakt, promując w Ameryce w r. 1876 swojego Króla Piw. Miał wystarczająco dużo rozsądku, aby zastrzec nazwę Budweiser. Podobnie zastrzeżona jest także inna nazwa handlowa Buscha, odnosząca się do bardzo wysokiej jakości piwa – Michelob (od słowackiego miasta zwanego dziś Michalovce).

Jako znani piwosze, którzy niemal dorównują Niemcom, Czesi mają znakomite piwa, głównie jasne. Ich produkcja skupia się przede wszystkim w dużych miastach, począwszy od Pragi, gdzie do najpopularniejszych należy klasyczny Staropramen z browaru Smichov oraz kilka gatunków firmowanych przez wytwórnię Braník. Podobnie jak Monachium, Praga jest miastem, które koniecznie powinni odwiedzić amatorzy piwa. Najstarsza praska tawerna, U Fleků, pochodzi z XV wieku. Do dziś warzy się tam na miejscu rozmaite rodzaje piw, przede wszystkim o barwie ciemnego bursztynu.

Z Karlowych Warów (dawny Karlsbad) pochodzi tak zwane piwo biologiczne, w Brnie powodzeniem cieszy się marka Brnenský Drag (Brneński Smok), Ostrawa szczyci się browarami Radegast i Ostarvar, znane ze swoich wyrobów są także miasta Jezek i Starobrono. Ci, którzy mieli okazję degustować w Czechach te piwa, mogli przekonać się o ich wysokiej jakości i subtelnych różnicach smakowo-zapachowych, zależnych od słodu i chmielu.

Bibliografia:
HBolesław Pilarek, Tajemnice piwa, Toruń 2000
Michael Jaduou, Piwa. Przegląd gatunków, Bielsko-Biała 1994